果蔬采后腐爛是一個全球性的問題，在世界范圍內(nèi)約有25%的果蔬產(chǎn)品因腐爛變質(zhì)而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后損失率高達(dá)30%以上。據(jù)統(tǒng)計，3在我國水果采后損失率約為25%，蔬菜則高達(dá)40%至50%，折算經(jīng)濟(jì)價值約7504億元。由于氣調(diào)技術(shù)(即降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度)有助于抑制果蔬呼吸和延長果蔬保鮮時間，它在水果儲藏中的明顯效果，已得到了果農(nóng)及水果廠商的認(rèn)可，“要保鮮，上氣調(diào)”已成為果蔬從業(yè)者的共識，是我國果蔬產(chǎn)業(yè)化和國際化的必經(jīng)之路。

　　一、氣調(diào)技術(shù)的原理

　　抑制呼吸作用

　　果蔬的變質(zhì)主要是由于果蔬的呼吸、蒸發(fā)、微生物的生長、食品成分的氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲藏的環(huán)境氣體有密切的關(guān)系，如O2、CO2、N2、水分和溫度等。如果能控制食品儲藏環(huán)境氣體的組成，增加環(huán)境氣體中CO2與N2的比例，降低O2的比例，控制食品變質(zhì)的因素，就可達(dá)到延長食品保鮮期或保藏期的目的。

　　新鮮的水果在采摘后，仍然會進(jìn)行旺盛的新陳代謝反應(yīng)，同時還會有水分的蒸發(fā)，消耗自身的糖分和營養(yǎng)物質(zhì)，分解產(chǎn)生C02、水分和熱量，造成營養(yǎng)成分的損失和口感風(fēng)味的劣化，這不僅降低了其食用價值，也降低了耐儲藏性及抗病性，失去了其上市銷售的最佳時機(jī)。一般的水果儲藏手段都是采取低溫降低其生理活性，進(jìn)而減少其呼吸作用，降低營養(yǎng)成分的損失。氣調(diào)儲藏能在適宜低溫的基礎(chǔ)上，通過改變儲藏環(huán)境的氣體成分和相對濕度，營造低氧(一般02含量為1%~5%)和適當(dāng)C02濃度的環(huán)境，有效地抑制呼吸作用，減少果蔬中營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，使其既能維持正常的生命活動，保證抗病能力，又能最大限度地2 抑制呼吸作用，達(dá)到保鮮作用。

　　抑制生長激素的產(chǎn)生

　　有些水果由于成熟后不耐運(yùn)輸儲藏，因此在其未完全成熟時采摘，使其在儲5 藏及運(yùn)輸?shù)倪^程中慢慢地成熟，在這一過程中起重要作用的因素就是乙烯。這是植物的一種生長激素，水果在生長和儲藏過程中會釋放出乙烯，促進(jìn)果實的生長和成熟，并能大大地加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過程。

　　但是乙烯的這種作用在水果的儲藏過程中也有很不利的方面，如水果需要長時間的儲藏，在此過程中，乙烯大量的產(chǎn)生，必然會影響儲藏效果，使水果提前成熟。因此必須要注意減少儲藏環(huán)境中乙烯的含量。乙烯的生物合成途徑是以蛋氨酸為合成前體，通過楊氏循環(huán)途徑來合成的。在ACC氧化酶催化下形成C2H4、CO2和HCN,該反應(yīng)是需氧過程。在氣調(diào)儲藏的環(huán)境中，較低的溫度、低O2和高CO2能夠抑制果實乙烯的合成和削弱乙烯對果實成熟衰老的促進(jìn)作用，同時也可以減少芳香類風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)。